HÔTELLERIE - RESTAURATION - MÉTIERS DE BOUCHE

Les pâtes et crèmes de base

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Formacode : 42752

Durée en heures et en jour :

21 heures

Modalité de la formation :

présentiel

Public cible :

Chef de cuisine Chef de Partie, Commis de Cuisine

Nombre de personnes :

Mini : 6 - Maxi : 8

Objectifs :

Mettre en œuvre des pâtes et des crèmes pour mettre en valeur ses desserts.

Programme :

Réalisation de pâtes et des crèmes de base. Les pâtes : brisée, sablée, sablée amande, feuilletée. Les crèmes : pâtissière, mousseline, pralinée, d’amande, frangipane, anglaise et bavaroise, chibouste et au beurre. Connaissance des tendances et des différentes utilisations. L’équilibre alimentaire et le goût. Présentation et dressage. Utilisation de produits frais. Utilisation de produits PAI (Produits Alimentaires Intermédiaires). Respecter les normes HACCP. Dégustation et analyse des produits finis.

Prérequis :

Connaissance et maitrise des techniques culinaires

Lieux et adresses précises :

IDC Formation - 11 avenue Stéphane Mallarmé - 75017 Paris

Date(s) :

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Nombres de stagiaires

Minimum : 8 - Maximum : 20

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