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HÔTELLERIE - RESTAURATION - MÉTIERS DE BOUCHE

Formacode : 42752

Durée en heures et en jour :

14 heures

Modalité de la formation :

présentiel

Public cible :

Chef de cuisine Chef de Partie, Commis de Cuisine

Nombre de personnes :

Mini : 6 - Maxi : 8

Objectifs :

Mettre en œuvre des sauces de base.

Programme :

Réalisation de sauces de base. Béchamel, Mornay, au poivre, citron gingembre, mayonnaise, gribiche, andalouse, cocktail, ailloli, béarnaise, hollandaise, mousseline, sabayon, bordelaise, beurre blanc ; les beurres : d’ail, maitre d’hôtel, anchois. Connaissance des tendances et des différentes utilisations. L’équilibre alimentaire et le goût. Utilisation de produits frais. Utilisation de produits PAI (Produits Alimentaires Intermédiaires). Respecter les normes HACCP. Dégustation et analyse des produits finis.

Prérequis :

Connaissance et maitrise des techniques culinaires

Lieux et adresses précises :

IDC Formation - 11 avenue Stéphane Mallarmé - 75017 Paris

Date(s) :

  • Paris : 25 et 26/09 ; 26 et 27/06/2017
  • Asnières : 13 et 14/03 ; 03 et 04/07/2017

Nombres de stagiaires

  • Minimum : 8 - Maximum : 20

Les sauces de base

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